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一起了解乳化剂EL的性质及应用领域
- 2016-11-19 -

双亲性:所有乳化剂EL的分子中均含有亲水基和亲油基两个功能基团,亲水基能吸引水层,亲油基能包围油层。
润湿性:降低液体和固体表面张力,使液体迅速扩散到全部表面,是有效的润滑剂。
与淀粉结合防止老化,改善产品质构;与蛋白质相互作用增进面团的网络结构,强化面筋网,增强韧性和抗力,使蛋白质具有弹性,增加体积;对结晶物质结构的改善;稳定气泡和充气作用;降低液体和固体表面张力,使液体迅速扩散到全部表面,是有效的润滑剂;破乳消泡作用;提高乳浊液的稳定性。乳化剂能稳定食品的物理状态,改进食品组织结构,简化和控制食品加工过程,改善风味、口感,提高食品质量,延长货架寿命,广泛应用于焙烤、冷饮、糖果等食品行业

乳化剂EL应用领域编辑
焙烤类
面筋
乳化剂可与面筋蛋白相互作用,并强化面筋网络结构,使得面团保气性得以改善,同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。
面粉在成团过程中,面筋形成网络状结构,如果该结构较为脆弱时,则由酵母产生的CO2将会消失。而当面团中添加了乳化剂如PANODAN、DATEM、SSL、ARTODAN等时,面筋结构则得以加强,从而将产生的CO2气体良好的保持。此结构给予面筋一个良好的束缚,并使得面团黏度下降,从而增加面筋蛋白质网的延展性,使产品更加柔软而易于整形。
乳化剂EL制作面包
乳化剂可以将会使面包组织柔软并保持较长时间。因为它能减少水分从蛋白质结构中流失,延缓硬质蛋白质的形成。而且防止在烘焙冷却后,随温度的降低、时间延长,小麦面团直链淀粉会回凝成不溶状态,进而变硬、变脆,从而使面包的柔软度大大降低。
饱和蒸馏的单甘油酸酯则使最具代表性的、有效的面团软化剂。加入单甘油酸酯等乳化剂面团中,经过搅拌而被淀粉分子吸收,在面团温度达到约55℃时,乳化剂会与直链淀粉作用形成螺旋状复合体。这种反应将会提高淀粉粒糊化温度,减少了低温时面心中糊化淀粉的总量,从而降低淀粉分子的结晶程度,并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚,防止淀粉的老化、回生。
乳化剂EL制作蛋糕
在制作蛋糕,例如海绵蛋糕、 磅蛋糕、夹层蛋糕时,拌打入空气形成乳沫,乳化剂中饱和脂肪酸链可使面糊和气室的分界区域形成光滑的薄膜状结构,这将会稳定气室,同时增加气室数量。添加乳化剂,可使面糊比重下降、蛋糕体积增大,并获得良好的品质及外观。
在糕点中使脂肪均匀分散,防止油脂渗出,改善口感,提高脆性,并能减少蛋的用量(用量一般为0.3%~1%)

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